ホンモノに、たどり着いた衝撃!!

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開店から11周年を迎えることができました。
伊賀牛、伊賀肉と向き合ってみて感じたこと。

それらを文章にしてみようと思います。

まずは牛肉について、


【国産牛】

日本国内で飼育された牛は、
どんな種類の牛であっても全て国産牛となります。

生まれは外国(外国種)
アメリカ産やオーストラリア産であっても、
生きたまま輸入された牛は、

日本で3ヶ月以上飼育されれば国産牛となります。


【和牛】

和牛とは、日本古来の在来種をもとに、
交配を繰り返して改良された食肉専用種のことをいいます。

現在では、「黒毛和種」「褐色和種」「日本短角種」「無角和種」の4品種の
総称名を「和牛」と呼び、その他を国産牛と呼んでいます。


【交雑牛又は黒毛牛(黒毛和牛とは違います)】

交雑種は、生産コストの引き下げ、
肉質の向上を目的に交配された品種です。

F1(一代雑種牛)とも呼ばれ、
交雑種の肉牛となるのは、
乳牛と黒毛和種のような肉牛との間に生まれた子牛などです。

日本ではホルスタインのメス牛と黒毛和種のオスとを交配させた交雑種が多く見られます。

肉質は父牛と母牛の血統の良し悪しで差が出ますが、
脂肪交雑が少ないため和牛より価格は安く
乳牛より高い中間の評価となっています。



高級な和牛は脂身が多すぎて・・・
という感想を持つ場合があると思いますが。

かくいう私も開店前、カルビや霜降りの牛肉は敬遠していました。
いろいろと探すなか、ようやくたどり着いた伊賀で、驚きと感動を覚えました。

これまで2キレで十分と思っていたサーロインですが、
伊賀牛のサーロインは、そんな思いを一掃してしまいました。

本当にサーロインか?という疑問。
しかし間違いなくサーロインという驚き。

250gを食べても、後に残らない脂の質の良さに感動しました。

和牛の雄牛は、生後9か月すると去勢されるところをみると、
やはり雌に近づけたほうが、肉質がよいのであろうと判断できます。

物理的には雌牛のみに限定することは肉量の確保が難しいためと思われます。

国内でも雌牛のみと謳っているブランド牛は、
わずかであり伊賀牛は希少なブランドであるといえます。

さらに血統にこだわりながら、最適に熟成した極上の伊賀肉は
黒毛和牛肉の最高峰と呼ぶにふさわしい逸品です。

また熟成方法も、昨今ドライエイジングされた赤身肉などが取り沙汰されております。

ひとつ疑問が。
有名ブランド牛の肉をそうした方法をとらないのはなぜなのか?

現段階での個人的な見解では
①コストがおそろしく上がるから?
②それをする必要がないから?
③それとこれは別もの?


肥育牧場から庭先取引で買い取られた伊賀牛1頭は、屠畜され、2つの枝肉(半身)となった状態を
自店の冷蔵室で余分な乾燥を防ぐため表面をラッピングするそうです。

熟成期間を経過するころには、水分もぬけて枝肉も凝縮し、最高の旨みをもった伊賀肉となるのです。

①黒毛和種、雌の未経産牛
②血統を厳選
③昔ながらの熟成法

この条件を満たす牛肉を一度は味わう価値あるものと言えます。

伊賀では地元消費が盛んであり、限られた肉量ゆえに流出しにくい逸品です。
なにより質の良い牛肉へのこだわりが感じられます。


肉食は、誤った解釈をされがちですが、
米にも野菜にも、魚にも生命があります。

すべてのものに感謝して食すことが、よい供養になるのではないでしょうか。






















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